Con l’ordinanza 12024 del 30 aprile 2026, la Corte di cassazione riafferma la piena legittimità del cosiddetto “bottigliometro” quale strumento presuntivo per la ricostruzione dei ricavi delle imprese di ristorazione, consolidando un orientamento giurisprudenziale ormai stabile ma nuovamente valorizzato in chiave probatoria.
La vicenda trae origine da un accertamento analitico-induttivo ex articolo 39, comma 1, lettera d), Dpr 600/1973, fondato sul raffronto tra le bottiglie di acqua minerale acquistate dal ristoratore e i coperti contabilizzati. L’ufficio aveva rideterminato i ricavi sulla base del numero di bottiglie acquistate, ritenendo inattendibile la contabilità anche per effetto delle irregolarità eccepite proprio nelle rimanenze di magazzino dove si ritroverebbero le bottiglie stesse.
La Suprema corte, accogliendo il ricorso delle Entrate, ha ribadito che il consumo di acqua minerale costituisce, nel settore della ristorazione, un elemento «fondamentale, se non addirittura indispensabile» della somministrazione e può quindi assumere rilevanza quale presunzione semplice grave e precisa ai sensi dell’articolo 2729 del Codice civile.
Il principio non è nuovo. La Cassazione richiama precedenti conformi relativi tanto al “tovagliometro” quanto al “bottigliometro”, valorizzando le nozioni di comune esperienza e la ragionevolezza economica del metodo ricostruttivo. Tuttavia, l’ordinanza assume particolare interesse perché chiarisce alcuni profili applicativi di rilievo pratico.
In primo luogo, la Corte afferma che, una volta accertata l’inattendibilità della contabilità, l’Amministrazione finanziaria può fondare l’accertamento anche su parametri empirici purché logicamente coerenti con l’attività esercitata. Ne deriva un rafforzamento della capacità probatoria delle presunzioni “gestionali”, cioè costruite su elementi indiretti ma economicamente significativi o molto significativi.
In secondo luogo, la pronuncia ridimensiona la valenza difensiva degli studi di settore (oggi Isa) qualora l’accertamento sia fondato su un autonomo impianto induttivo. La Corte osserva infatti che l’ufficio non aveva proceduto mediante standard statistici, ma attraverso una ricostruzione analitico-presuntiva dei coperti serviti.
Sotto il profilo sistematico, l’ordinanza conferma la progressiva estensione degli accertamenti basati su indicatori indiretti di capacità produttiva o commerciale. Si tratta di metodologie che, pur non potendo tradursi in automatismi assoluti, risultano compatibili con il principio di capacità contributiva quando supportate da elementi oggettivi e da ragionamenti probabilistici molto coerenti.
Permangono, tuttavia, profili critici: il rischio principale consiste nell’eccessiva standardizzazione del comportamento economico dell’impresa. Non sempre, infatti, ad esempio, il numero di bottiglie acquistate coincide linearmente con il numero dei coperti: consumi interni, omaggi, sprechi, utilizzo in cucina o variazioni qualitative del servizio possono incidere significativamente sul dato presuntivo. Proprio per questo la difesa del contribuente dovrà concentrarsi non tanto sulla contestazione astratta del metodo, quanto sulla dimostrazione concreta delle peculiarità gestionali dell’attività.
La decisione appare quindi coerente con l’orientamento della giurisprudenza di legittimità volto a valorizzare le presunzioni semplici nell’ambito dell’accertamento tributario, ma impone a tutti gli operatori economici una crescente attenzione alla tracciabilità gestionale e alla coerenza economica dei dati contabili. In un contesto di controlli sempre più fondati su analisi quantitative e indicatori indiretti, la documentazione interna dell’impresa assume quindi un ruolo strategico anche sull’eventuale piano difensivo.
Stefano Mazzocchi - IL Sole24Ore